lunedì 12 dicembre 2016

Linee di indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica


Mio figlio mangia alla Mensa della Scuola. Cercando di valutare, in maniera dettagliata, la salubrità del suo Menu, ho pensato di utilizzare il questionario che un gruppo di volontari ha elaborato basandosi sulle indicazioni fornite dalla ASL 2 di Milano.
Facendo questo, mi sono imbattuta nel documento che riassume le Linee di indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica ed ho notato la tabella che vedete sopra (in rosso ci sono le mie annotazioni). Sono rimasta esterrefatta, in particolare, dalla presenza dei salumi 2 volte al mese e dal fatto che i legumi ci siano invece solo 1-2 volte a settimana.
Sono così andata a vedere chi ha scritto queste linee guida ed ho scoperto che è stato un team di medici, tecnologi alimentari ecc. coordinato da Silvio Borrello, che, leggo in rete, essere in realtà specializzato in nutrizione animale (è un Medico Veterinario).
Ho scritto quindi al Ministero della Salute. 

Questo il contenuto clou della loro risposta:

.."Con riferimento alla pubblicazione della sintesi del rapporto monografico sulla relazione tra consumo di carni rosse/carni trasformate e tumori della IARC, avvenuta nell’ottobre 2015 (che le colloca tra i cancerogeni dei gruppi 2 e 1 rispettivamente), pur trattandosi di un documento preliminare e non completo, il Ministero della salute ha richiesto immediatamente un parere al Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA), con l'obiettivo di contestualizzare le problematiche prese in considerazione nel rapporto rispetto alle abitudini alimentari nazionali. 
Ricordo infatti che il rapporto IARC segnala un pericolo (così come per molti altri prodotti o elementi della più di versa natura, quali ad es. i raggi solari),  ma per poterne valutare l’effettivo impatto, esso deve essere valutato nella sua probabilità di incidere sulla popolazione, attraverso una valutazione del rischio, che dipende dall’effettivo consumo e alle caratteristiche di produzione e trasformazione delle carni adottate nei singoli Paesi.
Il CNSA ha espresso, nella riunione del 4 febbraio 2016, il parere che Le riassumo di seguito:
Il tumore al colon-retto, come tutte le neoplasie, è il risultato di più̀ fattori ed è innescato dall’interazione tra ambiente, stile di vita e genetica; che, in questo quadro generale, risultano particolarmente rilevanti: eccesso ponderale, sedentarietà, scarso consumo di fibre, eccesso di calorie nella dieta, stile di vita nel suo complesso, compreso quello alimentare.”
Lo stesso CNSA ha raccomandato di “seguire un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, evitando l’eccessivo consumo di carne rossa, sia fresca che trasformata; di prestare particolare attenzione alle modalità di preparazione e cottura degli alimenti, limitando, in particolare, cotture alla griglia ad alte temperature e fritture; di seguire un’alimentazione che comporti una riduzione di grassi e proteine animali e favorisca invece l’assunzione di cibi ricchi di vitamine e fibre, che possa prevenire anche le malattie cardiovascolari oltre che quelle tumorali. Nella frutta e nella verdura, infatti, oltre, alle fibre, si trovano in misura variabile vitamine e altri componenti essenziali, il cui insieme ha un riconosciuto potere protettivo; di mantenere un peso corporeo corretto durante l’arco della vita e svolgere regolarmente esercizio fisico.”
Pertanto il Comitato non ha indicato l’esclusione della carne rossa né fresca né trasformata, ma di evitare gli eccessi nel consumo e - più in generale - di adottare un regime alimentare vario, nel quale giocano certamente un ruolo anche verdura, frutta, legumi (alimenti da Lei giustamente ricordati),  abbinato ad un regolare esercizio fisico.

La tabella citata nella Sua lettera, poi, è stata elaborata, durante la stesura delle Linee di indirizzo nazionale sulla ristorazione scolastica, in collaborazione con gli esperti dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione-INRAN (attualmente CREA-Nut).

Infine, La informo che - in ottemperanza all'articolo 144, comma 2, del decreto legislativo 50/2016 - si sta costituendo, insieme con il Ministero dell'ambiente e con il MIPAFF, un Tavolo tecnico per la revisione delle Linee di indirizzo nazionale sulla ristorazione scolastica.
In tale contesto sarà possibile, attraverso una riflessione accurata, rivalutare le attuali indicazioni e individuare quelle rispondenti alle più aggiornate indicazioni scientifiche in ambito nutrizionale, al fine di garantire un regime dietetico equilibrato, con un rapporto ottimale di nutrienti, in grado, al contempo, di soddisfare i fabbisogni dell’organismo e svolgere un ruolo preventivo e/o protettivo nei confronti di determinate condizioni patologiche."
..

Io penso però che tra un Comitato Nazionale ed un Organismo Mondiale che si occupa di salute come l'OMS, sia da preferire l'avvertenza dell'OMS che, inserendo le carni lavorate tra i cancerogeni certi (gruppo 1) e le carni rosse tra quelli probabili (gruppo 2) implicitamente avverte: mangiatele a vostro rischio e pericolo. E se volete evitare il pericolo, non mangiatele. 
Mi sembra così chiaro.
Il fumo di sigaretta è causa di tumore ai polmoni (e non solo), io so che se fumo ho una certa percentuale in più di contrarlo (elevata), non è detto che se non fumi non avrò mai quel tumore ma le probabilità sono molto più basse. Se fumo lo faccio a mio rischio e pericolo ma non accetterei mai che una scuola desse una sigaretta a mio figlio, voi sì?
Stessa cosa per hot dog e salami. E' ormai sicuro che siano cancerogeni. Lo ha scritto l'OMS a chiare lettere.
Ci sono alternative più salutari per assumere proteine (amminoacidi)? Certamente: ci sono legumi, cereali integrali, verdure a foglia verde. Che tra l'altro hanno anche fibre, zero colesterolo ed altri nutrienti utili. Quindi il motivo di inserire il salame a mensa proprio non lo vedo.
Poi se una famiglia vuole farlo mangiare anche tutti i giorni al proprio figlio, liberissima. Ma perchè imporlo a tutti? Le Istituzioni hanno il dovere di indicare nelle Linee guida per la ristorazione Scolastica, secondo me, quale sia il Menù ideale, il più sano per i bambini. I salumi non sono sani. Pertanto nei suggerimenti Istituzionali non ci dovrebbero essere. 
Inserirei invece i legumi.

L’American Institute for Cancer Research, dopo aver esaminato 500.000 studi, ne consiglia infatti l’assunzione, 1 volta al giorno.
I legumi sono economici, sono ricchi di amminoacidi (proteine) e abbassano i picchi glicemici (anche del pasto successivo a quello in cui sono consumati), sono un’ "allungatore" della vita, al contrario di carni, uova e formaggi che sono ricchi di grassi saturi e trans.  Io nella ristorazione scolastica li inserirei sicuramente almeno dalle 3 alle 5 volte a settimana. 


Questo in pratica il senso della mia ulteriore risposta al Ministero.


1 commento:

  1. Presidente del CNSA è IL medico nutrizionista Giorgio Calabrese. Che va in tv a reclamizzare che la carne è essenziale per l'essere umano così come difende l'olio di palma http://www.ilfattoalimentare.it/giorgio-calabrese-crociata-palma.html
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